Quiz... a tavola

[Illyricum65]

Ciao,

seguendo l'esempio di alcune discussioni che talvolta compaione nella Sezione Monete Imperiali dal titolo "indovinello" vi propongo un quiz. Se resterete interdetti dall'insolita richiesta che sembra al momento non avere alcuna attinenza con la presente Sezione ... vi prego di avere pazienza e seguire l'evoluzione della discussione stessa. ;)

@@Flavio non sono impazzito! :D

Inizio con i seguenti ingredienti:

• pesci di varie famiglie, meglio se del tipo "pesce azzurro"
• aromi naturali (erbe aromatiche)
• sale grosso

Un po' pochino... ma vediamo se siete finemente arguti! O degli storici ... o almeno dei masterchef! :D :D :D

Ciao

Illyricum

:)

Modificato 17 Maggio, 2014 da Illyricum65

[Flavio]

Ed ho pure provato a prepararlo, con risultati disgustosi (ne parlai qualche anno addietro in un post che non ritrovo).

Garum !!!!

Da allora mi "accontento" della colatura di alici di Cetara.

[Illyricum65]

...e bravo Flavio! Si trattava proprio degli ingredienti del garum! :good:

Garum, salsa mille usi, piccante, dal forte profumo, che i Romani aggiungevano a tutto: alle minestre, verdure, secondi piatti, dolci.

Da Marziale: “Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un altro strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sale per sette giorni. Per altri giorni mescolare di sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il “garum”. Esso si conserverà a lungo”.

Apicio dà per scontata la ricetta e nel suo libro non ce l'ha tramandata; accenna soltanto che è un prodotto della fermentazione delle interiora di pesce e pesce al sole, senza neanche dire che erano preventivamente salate. Scrive che dalla fermentazione di queste interiora, si separa un solido e un liquido che chiama liquamen.

Nelle Geoponiche, di autore ed epoca ignoti, si legge (XX, 46, 1 sgg.): gettare in un recipiente interiora di pesce e

piccoli pesci con sale e lasciare al sole, mescolando frequentemente. Filtrare grossolanamente la salamoia in una

cesta, dove rimane l’allec, la parte solida. Alcuni aggiungono anche due misure di vino vecchio per ogni misura di

pesce. Se si ha bisogno di usare subito il garum senza tenerlo tanto al sole, si cuoce rapidamente mettendo il pesce

in acqua di mare concentrata in modo che un uovo vi galleggi, fino a quando non sia ridotto abbastanza di volume,

quindi si cola. Ma il fiore del garum si ottiene con le interiora, il sangue e il siero dei tonni sopra cui si sparge sale e si

fa macerare per due mesi.

Plinio il Vecchio in Naturalis Historia (XXXI, 93 sgg.), enumera il garum fra le sostanze saline, come un liquor

exquisitus ottenuto dalla macerazione di interiora di pesce: da qui nasce l’aneddoto che il garum sia "pesce marcio

di materie in putrefazione", perché se non si metteva abbastanza sale invece che una fermentazione si otteneva una

puzzolente putrefazione. Plinio disse anche che il garum migliore è il garum sociorum, fatto con gli sgombri e

proveniente dalla Spagna, prodotto da una società tunisina di origine fenicia, che esportava soprattutto in Italia.

Questo era costoso come un profumo. Anche in Italia, in Campania e a Leptis Magna esistevano fabbriche famose

di garum. Si commerciavano anche una specie di garum senza condimenti, il gari flos, e una specie fatta di pesce a

scaglie, il garum castimoniale. Il garum sociorum essendo essenzialmente una salamoia satura in cloruro di sodio in

presenza di enzimi proteolitici, oltre a essere un buon digestivo, presentava qualità disinfettanti, paragonabili alla

tintura di iodio e a blandi antinfiammatori. Dunque veniva usato come medicinale contro la scabbia degli ovini, le

ustioni recenti, i morsi dei cani e del coccodrillo, per guarire le ulcere, la dissenteria e i malanni delle orecchie.

Columella in De re rustica, (VI, 34) cita il garum come rimedio contro la pestifera labes che prende le cavalle e in

pochi giorni le conduce alla morte. La terapia consisteva nel versare nel naso dell’animale almeno quattro sestari di

garum pari a circa 2, o più fino ad un massimo di 3 litri.

Seneca in una lettera a Lucilio, lanciando i suoi strali contro gli eccessi alimentari, infierisce contro il garum: illud

sociorum garum, pretiosam malorum piscium saniem, non credis urere salsa tabe praecordia? ("E quella salsa che

viene dalle province - è il garum sociorum di cui parlava anche Plinio - preziosa poltiglia di pesci guasti, non credi

che bruci le viscere col suo piccante marciume?").

Petronio descrivendo la cena offerta da Trimalcione in Satyricon (36, 3) descrive con dovizia di particolari uno

smisurato vassoio al centro del quale prevale una lepre ad imitazione di Pegaso, e agli angoli quattro statuine di

Marsia, dai cui otricelli scorre salsa di garum e pepe su pesci posti in un canaletto appoggiati in modo tale da

sembrare vivi e nuotare nel mare.

Le testimonianze archeologiche legate alla circolazione di garum in tutto l'Impero sono costituite dal rinvenimento di anfore Almagro di origine lusitana e che erano deputate al trasporto di questa pregiata (!?) salsa.

Fin qui la parte storica.

Ah sì, in ultimo: talvolta veniva miscelata al defructum o in genere all'aceto cotto in contenitori di piombo.

Modificato 18 Maggio, 2014 da Illyricum65

[Illyricum65]

Ed ora una nuova lista di ingredienti:

• pesci di varie famiglie, meglio se del tipo "pesce azzurro" (sotto sale)
• aromi naturali (erbe aromatiche)
• sale (non inserito perchè già presente nel pesce sotto sale).

Ve l'avevo detto, è un indovinello a sfondo storico e che cela una considerazione di fondo.

Attenzione: non è la ricetta del garum anche se così potrebbe sembrare. Ma di un altra preparazione. Quale? :D

Ciao

Illyricum

:)

[Illyricum65]

Nessun tentativo ... per cui procedo a svelare il mistero. Nemmeno @@Flavio questa volta c'ha provato. :whome:

Si tratta della salsa Worcester.

La salsa Worcester (propriamente: Worcestershire sauce) è una salsa inglese.

La Worcester è nata per sbaglio. Ci troviamo nell’Ottocento e l’inglese Sir Marcus Sandys si era innamorato di una salsa che aveva provato in Bengala. Chiese allora a due speziali londinesi - John Lea e William Perrins – di provare a riprodurla. I due si misero all’opera e ottennero una salsa dal sapore tremendo. Il progetto fu accantonato e la salsa lasciata in un barile, in cantina. Dopo qualche anno Lea e Perrins ritrovarono la botte e, prima di buttarla, provarono ad assaggiare il contenuto: la salsa era maturata ed era deliziosa. Acquistarono, allora, la ricetta da Sandys e iniziarono la produzione di Worcestershire sauce, dalla contesa di Worcester. Ancora oggi sulle bottiglie di salsa Worcester figura la scritta “Lea & Perrins.”

Da allora la ricetta non è mai cambiata: la salsa viene fatta invecchiare per tre anni in botti di legno, e tra gli ingredienti si annoverano cipolle britanniche, aglio francese, acciughe sotto sale spagnole,cipolla scalogna olandese ed erbe aromatiche.

Dopo l'invecchiamento, viene aggiunto aceto di malto, tamarindo di Calcutta, chiodi di garofano del Madagascar, peperoncino rosso della Cina e melassa di canna da zucchero dei Caraibi.

Quindi ingredienti simili, addirittura le acciughe di provenienza spagnole, erbe aromatiche e aceto. Indispensabile l'invecchiamento.

Là per là avevo ritenuto che si trattasse di una preparazione derivata dal garum: invece no. Parte dall'idea di imitare una salsa indiana. Ideata quasi 1500-1800 anni dopo, utilizzando spezie una volta ignote o estremante rare (i romani commerciavano indirettamente con l'India).

Quindi per due percorsi diversi, in culture e tempi distanti, si è giunti ad un risultato analogo. Curioso, no? Come dicono gli studiosi, non sempre la conoscenza si diffonde per contiguità. Ad esempio l'agricoltura è sorta in varie zone del mondo, senza possibiltà di contatti. Eppure ci sono arrivate tutte le culture mondiali dove il clima l'ha permesso. Personalmente lo trovo curioso. Ed estremamente affascinante.

Ciao

Illyricum

:)

[eliodoro]

Nessun tentativo ... per cui procedo a svelare il mistero. Nemmeno @@Flavio questa volta c'ha provato. :whome:

Si tratta della salsa Worcester.

La salsa Worcester (propriamente: Worcestershire sauce) è una salsa inglese.

La Worcester è nata per sbaglio. Ci troviamo nell’Ottocento e l’inglese Sir Marcus Sandys si era innamorato di una salsa che aveva provato in Bengala. Chiese allora a due speziali londinesi - John Lea e William Perrins – di provare a riprodurla. I due si misero all’opera e ottennero una salsa dal sapore tremendo. Il progetto fu accantonato e la salsa lasciata in un barile, in cantina. Dopo qualche anno Lea e Perrins ritrovarono la botte e, prima di buttarla, provarono ad assaggiare il contenuto: la salsa era maturata ed era deliziosa. Acquistarono, allora, la ricetta da Sandys e iniziarono la produzione di Worcestershire sauce, dalla contesa di Worcester. Ancora oggi sulle bottiglie di salsa Worcester figura la scritta “Lea & Perrins.”

Da allora la ricetta non è mai cambiata: la salsa viene fatta invecchiare per tre anni in botti di legno, e tra gli ingredienti si annoverano cipolle britanniche, aglio francese, acciughe sotto sale spagnole,cipolla scalogna olandese ed erbe aromatiche.

Dopo l'invecchiamento, viene aggiunto aceto di malto, tamarindo di Calcutta, chiodi di garofano del Madagascar, peperoncino rosso della Cina e melassa di canna da zucchero dei Caraibi.

Quindi ingredienti simili, addirittura le acciughe di provenienza spagnole, erbe aromatiche e aceto. Indispensabile l'invecchiamento.

Là per là avevo ritenuto che si trattasse di una preparazione derivata dal garum: invece no. Parte dall'idea di imitare una salsa indiana. Ideata quasi 1500-1800 anni dopo, utilizzando spezie una volta ignote o estremante rare (i romani commerciavano indirettamente con l'India).

Quindi per due percorsi diversi, in culture e tempi distanti, si è giunti ad un risultato analogo. Curioso, no? Come dicono gli studiosi, non sempre la conoscenza si diffonde per contiguità. Ad esempio l'agricoltura è sorta in varie zone del mondo, senza possibiltà di contatti. Eppure ci sono arrivate tutte le culture mondiali dove il clima l'ha permesso. Personalmente lo trovo curioso. Ed estremamente affascinante.

Ciao

Illyricum

:)

Non so il sapore di quella romana, ma la Worchester Sauce l'ho provata ed è molto particolare, un gusto agrodolce che sta bene sia sulla carne che sul pesce ( o meglio sul fish and chips)

@@Illyricum65 scusami la divagazione culinaria

[Flavio]

Nessun tentativo ... per cui procedo a svelare il mistero. Nemmeno @@Flavio questa volta c'ha provato. :whome:

Acc...mi hai preso completamente in contropiede.

E dire che la salsa Worchester figura sempre in primo piano nella mia dispensa (un tempo anch'io pensavo che, in qualche modo, derivasse dal garum).

Mi dicono che tra le salse di pesce attuali che più potrebbero avvicinarsi al garum (ed il potrebbero è ovviamente d'obbligo) ci sarebbe il Nước mắm, una salsa vietnamita.

In verità non l'ho mai provata...continuo a preferire (come già detto) la mia adorata Colatura di Cetara (sugli spaghetti di Gragnano...mmmmmmmhhhhh SLURP).

Che poi qualche buontempone la mette in vendita (specialmente sul mercato estero) etichettata direttamente come "garum colatura".